鱼头菜历来为淮扬名馔，明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价，郑板桥亦有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句，湖水煮湖鱼有自然之趣。
　　鱼头菜的选材十分重要，扬州的鲢鱼有白鲢、花鲢两种，白鲢头小肉薄，不堪重任，“三头”鼎立的重任自然就落在了俗有“大头鲢子”的花鲢头上了。
　　鱼头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁稠浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌